ホームベーカリーの型に材料を入れて、所定の位置にドライイーストを入れて。スイッチON・・・。
と、ホームベーカリーはこれだけの操作で美味しいパンが焼けますよね。この全ての材料を一度に捏ねあげる、作業効率の良い製法は、直捏法と呼ばれます。
私自身、これだけの作業で焼き立てのパンが出来上がることに大変満足しています！
ちなみにいつも、Panasonicのホームべーカリーでパン・ド・ミを焼いています。
でもたまには違った食感のパンを作りたい！！
そんなことを思ったので、いろいろ調べてみると、「湯種製法」という、上記とは違った製法があると知りました！
これらは、ヤマザキパンの「超芳醇」や、敷島製パンの「超熟」でも使われる、日本特有の製法なんだそう。
この製法で作るパンは、お米文化の根付いた日本人に好まれる食感といわれているようです。
作り方を調べてみると、どうやら前日のひと手間でできてしまうようなので、思い立ったが吉日！！ということでさっそく作ってみました！
作り方の手順や、実際の感想、最後に湯種法と直捏法の違いについて、紹介していきます！
☆こんな人に読んでほしい☆
✓ホームベーカリーで、いつも同じ作り方でパンを作っている
✓湯種法と直捏法の違い知りたい人
✓ホームベーカリーでどんなパンが作れるか知らない人
湯種とは
湯種とは、小麦粉に熱湯をかけて糊のような状態にしたものといいます。この糊状のものを事前に作り寝かし、他の材料とともに本捏することを湯種製法と呼びます。
この、湯種製法に重要なのが小麦粉です。原理がわかるとパン作りがより面白しろくなるので、簡単に説明します！
まず、小麦粉に含まれる主要な物質として、約70％のでん粉（炭水化物）と約10％のグルテン（たん白質）があります。
でん粉の性質
でん粉は水と加熱することでα化（糊化）状態になり、もちもち、ねちねちとした物性になります。炊き立てのお米を想像していただければわかりやすいと思います。
湯種法ではこのでん粉がα化する現象を活用し、もちもちとしたパンを作ります。
グルテンの性質
グルテンは、小麦粉に水を加えて練ることにより、グルテニンとグリアジンが絡み合うことでできます。この弾力性をもった網目状態のグルテンは、熱が加わると変性して固くなります。
この性質を利用するのがパンやケーキです。焼成の際に、イースト菌やベーキングパウダーなどにより発生した気泡で生地が膨らみ、95～97℃あたりでグルテンが変性し、気泡を抱いたまま固くなるため、気泡を抱いたふんわりとした食感のパンやケーキができるのです。
イメージがつきましたでしょうか？?
今回の湯種法では、固くなるグルテンの量が直捏法より少なくなるようにしてパンを作ります。
湯種を使った作り方
今回はPanasonicのSD-MDX100という品番のホームベーカリーで作ります。
現在は生産終了しています。SDシリーズの最新機種はこちら↓↓
【前日】湯種生地を作る
今回のパン配合はこんな感じです。
| 材料 | |
| 強力粉 | 250g |
| バター | 17g |
| 上白糖 | 15g |
| スキムミルク | 6g |
| 塩 | 小さじ1 |
| 水 | 190ml※ |
| ドライイースト | 小さじ1/2 |
※室温が25℃以上の場合は5℃の冷水を10ml減らす
さっそく、前日に湯種生地を作ります。
今回は強力粉の40％分を湯種生地に用います。強力粉とそれと同量の熱で前日に練り合わせます。
| 重量 | |
| 強力粉 | 100g |
| 熱湯 | 100ml |
ボウルに強力粉を入れ、沸騰直後のお湯を加えます。そして手早く混ぜます。
生地がやや透明っぽくなり、ひとまとまりになったらラップに包み、12時間ほど冷蔵庫で寝かせます。
前日の準備はこれだけです！
・使う熱湯は沸騰直後の熱々のお湯を使ってください。熱湯を注ぐことで、捏ねてもグルテンが形成されず柔らかな食感になります
・写真にあるような柔らかいゴムベラよりも、硬いスプーン等の方が混ぜやすい◎
ちなみに、強力粉の50%まで、湯種生地に回してもよいとされています。
強力粉125gと熱湯125gという配分にすると、よりもちもちと密の詰まったパンに仕上がります
【当日】本捏ね～焼成
12時間寝かせた湯種生地はこんな感じです！
もちもちのびーーる！！お子様が好きそうな触感です！生地がとってもべたつきます！
さて、この湯種生地を使って、パンの仕上げましょう
材料は下の通り↓↓
| 材料 | |
| 強力粉 | 150g |
| バター | 17g |
| 上白糖 | 15g |
| スキムミルク | 6g |
| 塩 | 小さじ1 |
| 水 | 90ml※ |
| ドライイースト | 小さじ1/2 |
※室温が25℃以上の場合は5℃の冷水を10ml減らす
ドライイーストは所定の位置に、その他の材料はホームベーカリーの型に上記の材料を計量していきます。
そして、湯種生地を適当な大きさにちぎって入れます。均一になじませるためにちぎります。意外と固いのでちぎりごたえがあります(^^;)
あとは、通常コースで焼けるのを待つのみです！！
コースは、我が家の定番のパン・ド・ミで設定しました。
食べてみた感想は？
少し、高さが低いです。感覚的に1、2cm程度でしょうか。
切ってみるとこんな感じ↓↓
いざ実食です！！
小麦粉のほんのりとした甘みを感じます。砂糖を増やしたわけではないのに不思議ですね。
そして、食感は通常の食パンよりも、目が詰まった感じがします。もちもちとして、しっとりと水分も感じられます。
コーンスープにつけてみたり
トマトとなすのひき肉グラタンにつけてみたり
パンの食感を味わいたいのであれば、まずは焼かずにそのまま召し上がるのがよいです！もちもち、しっとりさを味わえます。
もちろん焼いてもおいしくいただけます！！
実は湯種法で作ったパンを食べたときは、先ほど紹介した ヤマザキパンの「超芳醇」や、敷島製パンの「超熟」 で使われていることを知りませんでした。
でも、この２商品をよく買っているので（10年以上食べてる！！）、スーパーで売られている食パンみたいだなぁと思ったのです。
（私の所感ですが、ホームベーカリーで作った食パンに比べて、売られている食パンは気泡の大きさが一定で、きめ細かくておいしい。好きです！！）
そうしたらドンピシャで湯種製法だ！！、ということを知ったのでびっくりしました！！
いつの間にか、’’なんちゃってパン利き’’ができるようになっているようです！笑
この湯種製法は機械で作る大量生産型の工場では多く取り入れられています。日本人が好きな食感ということもありますが、比較的出来上がりが一定になり、安定した品質のものを作れる為です。
湯種製法と直捏製法 どちらがいいの？
湯種製法と直捏製法、どちらでも作ってみたので、どんな特徴があるのかまとめてみました！
| 湯種製法 | 直捏製法 | |
| 作り方 | 小麦粉と熱湯と捏ね合わせ、12時間寝かせる 翌日、湯種生地とその他の材料を捏ね合わせる | すべての味料を一度に捏ね合わせる |
| 作業効率 | 事前に湯種生地作るため、やや悪い | 一度に捏ね合わせるので、効率的 |
| 所要時間 | 寝かせ時間：12時間 ＋ 捏ね～焼成：4～5時間 計17時間 | 捏ね～焼成：4～5時間 |
| 風味 | やや劣る、小麦の甘さが感じられる | 小麦の風味を感じられる |
| 食感 | しっとりもっちり、きめ細かい密度感、 日本人に好まれる食感 | 弾力がありもっちり |
| 保存性 | 良い | やや悪い |
| 適したパン | 食パン等 | フランスパンなどのセミハードパン クロワッサンやデニッシュ等 |
どちらも一長一短ですね。好きな食感や作業性など、何を優先したいのか、その日の状況に合わせて作りましょう！
まとめ
いままで何気なくパンを食べていましたが、湯種製法で作るにあたり、いろいろ調べてみて世の中のパンは創意工夫がされているのだなぁと感じました(*‘∀‘)
パンは面白い！！
製法や材料、焼き方などを試して自分の好みの食感を探して、パン作りができるようになるとより一層楽しくなりそうですね！
湯種生地の割合を増やせば、より密度感のあるもちもちとした食感になりますよ。
時間がない、という方は、湯種を一晩寝かせずとも、1時間ほど室温で冷ますだけでも、少しもちもちとした食感のパンにしあがります。
皆さんも、興味を持っていただいたらぜひ、湯種製法で作ってみてくださいね☆
参考HP：完全感覚ベイカー様 湯種製法を分かりやすく徹底的に解説
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