【冷蔵庫で一晩発酵】オーバーナイト法で作るパンのススメ

「休日の朝、おいしい出来立てパン食べたい!」

「パン作りに時間をかけられない。」

「ホームベーカリーを持っていないけど、簡単にパンを作りたい」

そんな方には、前日に生地を捏ねて、一晩冷蔵庫で発酵させ、翌朝焼き上げる「オーバーナイト発酵法でつくるパンがオススメです!!

私は、朝食にパンを食べたいときにはホームベーカリーにお任せしてしまうのですが、
たまには自分で作りたい。でも朝ご飯のために労力かけられない…」と思っていた時にこの方法を知りました。

初めてオーバーナイト発酵法で作りましたが、おいしく仕上がり、家族でも好評でした。
この記事では実際に作る過程、感じたことなどご紹介します。

あき嫁
あき嫁

一晩寝かせることで、入念に捏ねなくても

しっかり発酵してくれるのが嬉しいポイント☆

自家製パン、夜仕込んで朝焼き立て! 「オーバーナイト発酵」でラクラクを参考にさせていただいております。

作り方

材料

材料(8個分)

 強力粉(カメリヤ) 300g
 三温糖  15g
 食塩   5g
 水    195g
 ドライイースト 1.5g(小さじ1/2)

手順

前日(仕込み)
  • 前日 step1
    ぬるま湯にドライイーストを溶かす

    人肌ぐらいのぬるま湯でドライイーストを溶かします。

    ※ぬるま湯は、耐熱皿に水を入れて、電子レンジ600Wで20秒ほど加熱して作るのが簡単です!

    体温と同じくらいに温まったのを確認してから(50℃を超えるとドライイーストが死滅してしまうので高温注意!)、ドライイーストを振りかけること!

  • 前日 step2
    別容器に粉類を計量・混ぜ合わせる

    強力粉、砂糖、塩をデジタル計量で測り、ムラのないよう混ぜる

    ※後工程であまり捏ねないので、ここでしっかり均一に混ぜておく

  • 前日 step3
    2の粉類に、1の溶かしたドライイーストを加え、混ぜる

    溶かしたドライイーストを1度で加え、しゃもじなどで粉っぽくなくなるまで混ぜる。

  • 前日 step4
    10分休ませる

    乾燥しないようにラップをして、そのまま休ませる

    生地はごつごつした状態
  • 前日 step5
    生地を20回ほど叩きつける

    生地の端を持って、面を変えてまんべんなく叩きつけます。
    ※叩く音が結構響くので、下にふきんなど敷くとgoodです…!

  • 前日 step6
    再び10分休ませる

    乾燥しないようにラップをして、そのまま休ませる

    水を吸って、少しなめらかになってきた
  • 前日 step7
    生地を叩きつけて、表面が滑らかになるように整える

    再度、生地の表面が滑らかになる用に面を変えて叩きつける
    目安は10回くらい

    ※10回ほど叩いてもあまり表面が滑らかにならなかったので、追加で少しだけ捏ねました。

  • 前日 step8
    1時間ほど室温におき、野菜室で1晩寝かせる

    ボウルにラップをして、室温におく
    1時間経過したら、野菜室に入れ一晩(8時間以上)おきます

    捏ね終わり、ここから室温で1時間放置
    室温1時間放置で少し膨らみました。

ここまでの前日の作業で1時間半ほどかかりました。

当日(成形~焼き)
  • 当日 step1
    ガス抜き
    一晩で2倍くらいに膨らみました

    台にだして、生地をつぶしてガス抜きをする

    分割して翌日以降に焼いてもOK。その際は、ボウルに入れ野菜室に戻す。

    今回私は、全量焼きます。

  • 当日 step2
    8分割して10分休ませる

    好きな大きさ(今回は8分割)に分割し丸め、濡れ布きんをかけて10分休ませる

  • 当日 step3
    きれいに丸めなおす

    なめらかな面を表にし、オーブンの天板に並べ、濡れ布きんをかける

    なめらかな面を表面に成形
  • 当日 step4
    2次発酵

    オーブンの予熱モードで35℃30分、発酵させる


    ※生地が冷えているため、通常のパンよりも発酵が進みづらい(あまり膨らまない)と感じました。発酵が進まないとぎゅっとした食感になります。
    ふわふわな食感にしたいのならば、追加で発酵
    しましょう

  • 当日 step5
    焼成

    好みで茶こしで小麦粉をかけたり、包丁で切れ目をいれる
    オーブンを200℃に予熱し、13分ほど焼きます。

    さて、どんな感じに焼けるか楽しみです♪

当日の作業時間は1時間程度でした。

出来上がり

まん丸のパンが焼きあがりました!

オーブンの中の、最下段に入れましたが、少し焼きすぎました!!(←毎回焼きすぎた、と言っている気がします。反省(^^;))

割ってみましょう!!

食べてみると、ぎゅっとしっかりとした生地です!

もちろんおいしいです!!

あき嫁
あき嫁

オーブン予熱で2次発酵した際、

もう少し膨らませると、よりふっくらしたかな

でもさすがは焼き立て!!パンの香りは良いし、表面は香ばしいくてとっても美味しいです!

改めて、オーバーナイト発酵法について

オーバーナイト法とは?

オーバーナイト法とは

 「材料を捏ねた後の1次発酵を、低温でゆっくり一晩かけて行う方法」です。

家庭では、この1次発酵を野菜室で一晩生地をおくことで、簡単にできます。 

低温でゆっくり発酵させることによる魅力はたくさんあります。

以下、調べて、そして実際作ってみてわかった魅力を紹介します。

魅力その1|入念に捏ねなくてもOK

低温で一晩かけて発酵している間に、強力粉が水をしっかり吸い(水和する)、グルテン形成します。
つまり、グルテンができるまで一生懸命捏ねる必要がないのだそう。

今回作ってみて、捏ねるのに疲れた」とは一切感じませんでした。

魅力その2|小麦の風味・甘味が引き立つ

ゆっくり発酵させることで、通常の半量のドライイーストで足ります。
そのためイースト菌特有の香りが少なく、小麦本来の香りが引き立つと言われています。

また小麦粉と水を混ぜると、自身のでん粉を分解する酵素が働きます。そしてでん粉が糖に代わり小麦本来の甘味が増すのです。

あき嫁
あき嫁

小麦の香りや甘味をそこまで実感できなかったけれど

国産小麦などの良い原料を使えば違いは顕著なんだろうな~

魅力その3|家事の合間に作れる

今回、初めて作ってみて作業時間としては下の通り。

 前日:1時間半程度
 当日:1時間程度

2時間半ですが、休ませている時間の方が多かったですね。

前日の夕飯づくりの間に生地を仕込んで、
当日の朝に家事をこなしつつ2次発酵~焼成をすれば、ムダな時間は少ないように思います。

この生地は、目安として48時間ほどもつので、前日の夜仕込んで、翌日の朝や夕方、もしくは翌々日の夕飯に焼くのもよいですね。このように時間に融通が利くのも良いポイントです。

最後に…

一晩発酵させて作るオーバーナイト発酵、いかがでしょうか。

今回挙げたレシピでなく、他のレシピでもドライイーストを半量程度に減らすことでオーバーナイト発酵法が使えます。

パン作りには興味があるけど忙しくてできない、という人にぜひ試してほしい作り方です!

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